Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó. Unos pastores recogieron el cerdo y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil. Más tarde comprobarían que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando el método hasta conseguir uno de los mejores jamones curados del mundo.
Los principales ingredientes que se utilizan son la sal y el azúcar, tambien nitrato de potasio conservante para la curación y proceso de decapado. Y otros condimentos que se pueden utilizar para curar jamón son la pimienta y clavos de olor. Cuando el jamón ha sido curado puede sobrevivir a los meses de clima frío de diciembre y enero sin perder la frescura y el sabor.
El jamón o pernil es el producto obtenido de la pata trasera del cerdo, que se sala en crudo, se lava al cabo de unos días y posteriormente se deja curar de forma natural durante meses o años. Con las patas delanteras, más pequeñas, se sigue el mismo proceso, denominándose el producto final paleta o paletilla.
El proceso se inicia en un ambiente de baja temperatura y elevada humedad para, progresivamente, ir aumentando dicha temperatura e ir reduciendo, por el contrario, la humedad inicial. Se trata de una transformación gradual, natural y espontánea del producto.
Tras el sacrificio, despiece y perfilado (eliminación de parte de la grasa, piel y musculatura de la cara externa de la pieza), el jamón pasa por las siguientes etapas de elaboración:
Salazón y lavado: se cubren con sal de 7 a 10 días y luego se lavan.
Asentamiento: en frío, la sal que ha penetrado en la carne se va distribuyendo uniformemente y la pieza se deshidrata y se hace más consistente. Esta etapa dura entre 30 y 60 días.
Secado y maduración: el jamón evoluciona en los secaderos durante varios meses (entre 6 y 9), a temperaturas de entre 15 y 30 ºC; y sigue deshidratándose.
Envejecimiento en bodega: los procesos bioquímicos iniciados en la curación y la flora microbiana acaban de conferir su peculiar aroma y sabor final, a temperaturas de entre 15 y 20 ºC y humedades relativas en torno al 60-80%. Esta etapa dura entre 6 y 30 meses.
La calidad no depende de la zona en la que se elabora el jamón; en todas ellas está garantizada. Como pasa con el vino, cada zona de producción confiere a sus jamones unas características sensoriales distintas debido al clima y la flora bacteriana autóctonas.
La maduración también se efectúa en ambiente natural: las piezas se trasladan a las bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones óptimas de humedad y temperatura debidas al medio natural, propio de una zona seca y fría, con altitud media superior a 800 m. sobre el nivel del mar.
La curación se lleva a cabo en bodegas situadas entre los 1.200 y los 1.900 metros de altura, una zona fría y con abundante nieve en invierno y temperaturas frescas en verano.de entre 14 y 20 meses. Sus particulares características organolépticas se deben al medio natural.
EN COLOMBIA
Si se pueden elaborar jamones curados, debido a que no tenemos estaciones, nos debemos trasladar a regiones muy frias y secas, Algunos documentos dicen que cerca al paramo en el departamento de Caldas, donde se exploro la capacidad de criar cerdos geneticamente parecidos a los ibericos.
En el departamento de Nariño encontramos el municipio de Tuquerres en la cordillera de los Andes, se caracteriza por su altura con un promedio superior a 2.900 metros sobre el nivel del mar y su temperatura oscila entre los 9 y los 13 grados celsius. Perfecto para la elaboracion de jamones.
